中国投资网 财经 夏日美食记|小海鲜,唤醒你的味蕾

夏日美食记|小海鲜,唤醒你的味蕾

还有什么食材能像小海鲜一样,悄无声息地出现在市场上,随后如旋风一般唤醒夏天的味蕾呢?捞汁做法的蛤蜊、花螺;白灼的小管、基围虾;生腌的皮皮虾、蚝仔;爆炒的小鱿鱼、虾干;糟卤的香螺……从潮汕到江南,再到胶东沿海,小海鲜正以一种摧枯拉朽的姿态,在夏日的餐桌上占领味蕾高地。

谁能拒绝夏天的蛤蜊呢

大部分情况下,我们都不会去仔细分辨今天自己吃的蛤蜊到底是哪个品种,但对于在海边生活的人来讲,腰蛤、文蛤、白蛤、黄蚬子、花蛤、西施舌等等都各有不同——不过没关系,我们的重点并不是让你去分辨蛤蜊品种,而是要看看这迷人的小东西,到底怎么吃才好。

葱姜爆炒,是猛火快攻的镬气十足,最适合与腰蛤、花蛤之类的蛤蜊相依偎。至于加了青红辣椒的辣炒,吃的是另一种快炒带来的浓鲜,这里的辣并非那种让人感觉到味蕾刺痛的触觉,而是带出一丝丝清香和口感上的清爽的味道调节,毕竟这辣炒花蛤,总是常常出现在家常粤菜馆子里。

也有些不一样的吃法,让这些迷人的蛤蜊以凉菜的方式出现在餐桌上,它既可以是美好的头盘,也是晚上宵夜档的最佳选择。

生腌,是潮汕人的“毒药”,也是所有热爱生食的人不能放过的美味。咸鲜味道的酱汁与新鲜的渔获相搭配,吃的是那一口带有着海潮味道的鲜气——尤其是那带膏带黄的皮皮虾,切成大拇指长短的虾段,腌过之后是软糯弹软中透露着的鲜甜,而蚝仔吃的则是顺滑多汁,白日里累积的湿热,配着夜风和生腌,也消失不见了。

永·江臻的捞汁文蛤,用的是来自南通的文蛤,肉细而肥美。

至于捞汁,那可是时下大热。尤其是捞汁蛤蜊,更是许多人沉迷其中不可自拔的夏日经典菜。相比较生腌,捞汁最大的特点在于其所采用的食材都是熟的,这一点对于那些不能吃生食的人来讲,可是大大的有利,若是再加上对季节、仔细选过的食材,那滋味可真的叫人甘心掉了眉毛。思南公馆的永·江臻,做的是长江菜,对于苏中地区的食材尤擅拿捏。南通的蛤蜊是上海小海鲜市场上的绝对主力,而文蛤更是有着“天下第一鲜”的名头。永·江臻选了正当时的大肥文蛤,熟制之后去掉一半的壳,捞汁之,吃的时候直接一口嘬,酱汁和肥美的文蛤肉一起送入口中,小酸小甜里带着浓郁的鲜,吃完还能再来一盘。

章鱼的美,在于其口感

吃章鱼这件事,是全世界美食爱好者都热衷的选项,那健壮又肥美的章鱼腿子,或切成段,或切成片,既满足了人们对于零食的渴望,又是一道绝佳的开胃菜。5月的时候,我在西班牙的路边小馆子吃到了一份充满惊喜的章鱼腿,这完全不是传统的使用了红椒粉和土豆的章鱼腿,而是与青豆泥和新鲜爽口的茎类蔬菜搭配,烧烤滋味中透露出了一点淡淡的酸,让人胃口大开,连酒都能多喝一杯。

香辣章鱼

在上海,你也能找到一些卖章鱼腿的地方,譬如那些做地中海菜系生意的馆子,菜单上也不会缺少这道菜。譬如Calypso,就有一道香辣章鱼,吃上去柔软而不失嚼劲,算得上是相当出彩的作品了。

不过要是你想追求更加极致的口感,比如更明显的爽脆口感、或者更新鲜的风味,那么不如看看八爪鱼,或者说,望潮。

望潮这个东西,捉的时候都在滩涂上。有经验的赶海人或掏、或钓、或在夜间照,只要天气允许,大多都能有所收获。捕捉来的望潮清洗干净,白灼一下蘸酱油就是极佳的美味,而你要是去了类似新荣记这样的餐厅,便又能吃到比寻常店家更脆口一些的望潮——原因无他,只是在处理望潮的时候多了一步摔打,以便让望潮的肉变得更加紧致。

至于胶东,那必须得说温拌八爪鱼。清洗后焯水,等八爪鱼熟了之后快速放到冰水里激一下,热胀冷缩可以让肉质迅速紧致起来,之后再细细切分,佐以小葱拌匀,吃的就是一个爽脆、弹牙和清爽,配上一杯冰啤酒,爽快。

蛏子,吃“小人仙”的隐秘快乐

“小人仙”,听上去就有些仙气飘飘,可要是让你看到实物,那大概率会有些失望——长椭圆形的两爿壳又薄又脆,里面藏着一只白白胖胖的圆柱体,再往下看看,哟,还有两根须须,看上去着实像个小人儿,“小人仙”倒也是名副其实。

子小馆·湘把肥嫩的蛏子和丝瓜用浓汤共煮,鲜味加倍,丝瓜也因为得了蛏子的鲜而显得更加鲜腴。

蛏子的美,在于其肉质鲜甜甘美,不管是做汤还是炒着吃,都是一绝。遇到蛏子丰收的时候,沿海人家还会制作蛏干,鲜味成倍浓缩之后,保存的时间也长,一年四季都可食用。不过蛏子好吃,清洗起来却很麻烦,这种食材生长于潮间带、软泥滩之中,因此会带上不少的泥沙,处理时必须先养几个小时,让它吐干净泥沙才行,否则吃到一只满载泥沙的蛏子也很正常。

咸柠檬金银蒜蒸蛏子皇

江浙一带吃蛏子,多是葱姜爆炒,加少许盐调味,就能吃出这“小人仙”的原汁原味,放到粤地,葱姜炒也有,如果遇到大大的蛏子皇,那也会有人选择蒸着吃。景煊主打粤菜,一道咸柠檬金银蒜蒸蛏子皇,既保持了传统,又有创新。生蒜与炸蒜混合在一起的金银蒜香气扑鼻,用一点腌制了3-5年的陈年咸柠檬,借清香吊一吊滋味,再放上龙口粉丝去吸收蒸制过程中渗透出的汁水,肥美甘甜的蛏子肉混合着咸鲜的酱汁,这简直就是一场蛋白质的盛宴。

蛏子皇,指的是个头特别大的竹蛏。

当然了,要是蛏子遇到红菇,吃一碗用这两种食材煮成的汤,也是一种夺人魂魄的鲜美。总之,作为一个真正意义上的蛏子爱好者,那么福建一定是你要去拜访的目的地,毕竟在那里,只要你愿意沿着海走一走,总能吃到让你满意的蛏子。

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