在冷链物流技术持续升级、预制菜相关政策引导、居民消费结构变化等多重因素的驱动下，中国预制菜产业规模持续增长。一方面，由于产业链条长、涉及领域广，预制菜被视为三产融合发展以及撬动内需消费市场的重点行业，不少企业都跃跃欲试。但另一方面，由于科普宣传的不足、统一行业标准的缺位，使得消费者在食品安全的把控、口感和营养价值的保障等关键方面都对预制菜持怀疑态度。
11月22日，“2023食品预制化产业基地生态大会”在北京举办。与会人士表示，目前预制菜行业爆发是以市场驱动为主。随着消费需求的增加、冷链物流技术的发展以及行业顶层规划政策的出台，未来预制菜行业规模有望突破万亿元大关。但行业进一步发展壮大的关键在于要建立统一的国家标准规范，进而解决预制菜企业一哄而上却又良莠不齐的现状，以及可能产生的食品安全问题。
2023年产值有望突破6000亿元
赛迪顾问数据显示，2022年，中国预制菜行业产值达到4248.1亿元，同比增长13.4%，中国预制菜赛道共融资31起，融资项目金额以千万级居多，融资金额在千万级的项目数量占比为41.9%，融资金额在亿级的项目数量占比16.1%。截至2022年底，中国预制菜相关注册企业数量为7.6万家，较2021年新增3470家，增速为4.7%。
赛迪研究院副院长乔标表示，在2020年以前，中国的预制菜行业结构主要以加工制造企业为主，现在一大批的上游农产品加工企业凭借对原材料的掌控优势，下游餐饮企业凭借渠道协同优势，也在预制菜这个领域逐步占据一席之地。
“今年的中国预制菜市场规模有望突破6000亿元的大关，而未来随着消费需求的不断增加，食品保鲜与冷链物流技术的逐步发展，该产业规模在‘十五五’期间将会突破万亿元的大关。”乔标说。
中国农业科学院农产品加工研究所所长王凤忠认为，此轮预制菜行业爆发，以市场驱动为主，而非技术驱动。由于我国家庭结构呈现出“小型化”趋势，小型家庭的劳动成本相对较高，一日三餐简单化、便捷化的需求上升推动预制菜消费迎来新热潮。根据调研，45.7%的预制菜用户分布于一线城市，22-40岁用户占比更是达到81.3%。但是中式菜肴在走向工业化生产的过程中，面临着工艺、技术、装备再造程度低以及研发投入远远不够等问题，预制菜的科技创新能力亟需加强。
值得注意的是，目前已有湖南、湖北、宁夏、江苏、广东、山西、山东、河南、福建、内蒙古等25个省份出台预制菜高质量发展相关文件。21世纪经济报道记者此前也从工信部了解到，工信部正在联合相关部委研究出台关于推动预制化食品产业发展的政策性文件，加快地方传统美食、特色小吃等的预制化转型，推出更多品质优异、口味独特、营养安全的预制化食品。
针对未来可能出台的国家级预制菜行业发展政策，王凤忠建议，需要建立当地预制菜的研发基地和人才培养基地，支持预制菜研发重点实验室、工程技术研发中心建设，孵化预制菜行业人才，加强预制菜知识产权保护。同时，健全冷链物流体系，积极为预制菜行业的集聚与发展提供配套和支撑完善预制菜营销网络，培育本地消费市场，支持企业对接电商平台，推动预制菜线上专区健康发展。
鲁、鄂、川、辽领衔四大区域
会上发布的《2023预制菜产业基地百强研究》显示，预制菜产业基地推动了预制菜行业加速向全产业链、产业集群式方向转型升级。目前西部地区以36%的数量占比领跑全国，中部地区、东部地区和东北地区占比分别为31％和30％和3％。
赛迪顾问业务总监兼县域经济研究中心主任、消费经济研究中心主任余德彪指出，西部地区未利用土地占全国的80%，其中有5.9亿亩适宜开发为农业用地，耕地后备资源总量大。此外，全国现认定的四批共308个农产品特色优势区中，西部地区占据了124个，特色农业优势显著，依托地域特色和耕地资源，西部地区预制菜产业前景广阔。
同时，根据首次发布的“2023预制菜产业基地百强”评价结果显示，东部地区、中部地区、西部地区和东北地区分别占据百强榜单中的52席、21席、21席及6席。其中，东部地区排名最高的省份为山东，占据17席；中部地区排名最高的省份为湖北，占据7席；西部地区排名最高的省份为四川，占据8席；东北地区排名最高的为辽宁，占据3席。
图：“2023预制菜产业基地百强”榜单
此外，预制菜产业百强基地的产值呈金字塔形分布，预制菜产业百强基地中超过百亿的基地共计17家，其中山东、福建、重庆分布数量位列前三，分别为5家、4家和2家。广东、四川、湖北、河南在各产值区间段基地分布较为平均，200亿元以上的基地数量较少，处于高速发展阶段。
余德彪指出，目前多数基地尚未引进或很难引进规模庞大的龙头企业。若缺乏龙头企业的引领，不仅很难通过规模化生产实现降本增效，还会滋生行业不规范行为。目前不少地区基于优越的地理位置或农业基础，会鼓励当地小企业进行特色农产品加工生产，这直接导致基地内小企业数量急剧攀升。但小企业受限于资本、土地、劳动等要素供给不足，很难实现规模化生产，因此“跑马圈地”、“各司其职”的现象频发，基地内企业规模有待培育扩大。
标准缺失仍是关键制约
虽然预制菜企业在产业布局和资本市场的表现上迎来一波高潮，但最近在消费市场上却出现不少质疑之声，主要集中在食品安全与营养价值方面。
“预制菜目前呈现出政府热、企业热、舆论热、市场冷的特点，政府要指导、引导、培育、扶持预制菜产业。企业要不求更多，但求更好，用心做好预制菜。社会各界要为预制菜产业的发展创造良好的舆论环境，促进预制菜产业健康、可持续、高质量发展。”中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国认为，预制菜未来的发展方向即风味、健康双导向，风味是预制菜的核心竞争力，更有益健康是预制菜的重要竞争优势。
中国食药促进会副会长兼秘书长黄新望指出，预制菜行业目前的关键问题在于相关国家标准和权威性行业标准的缺失，这也使得预制菜的生产经营行为和社会消费者缺乏共识，造成社会层面的偏见与误解频出。
“目前超五成的预制菜产品仍在执行速冻调制食品行业标准，缺乏真正针对预制菜规范化发展的标准体系。”王凤忠告诉21世纪经济报道，虽然近期各类社会组织纷纷推出多项预制菜的术语、分类、管理规范、包装标识等地方标准和团体标准，但各标准间在定义、分类、加工方式等方面存在多处模糊甚至冲突，企业无所适从，难以发挥参考价值。
《研究》也显示，从2023预制菜产业百强基地执行预制菜标准数量来看，执行预制菜相关标准数量为5项及以上的基地数量为7个，执行2-5项的基地数量为10个，执行1项及以下基地数量为83个，多数基地缺少行业统一标准。
余德彪表示，随着预制菜产业快速发展，食品检验检测能力不断提高，全流程控制和追溯体系建立健全，认证监测体系日趋完善，产业基地食品安全标准体系更加健全。而随着环保包装普及应用，有机农产品、低碳排放的加工技术和可降解、可回收包装材料普及应用，食品全链条质量安全保障能力也将得到全面提升。
据王凤忠透露，工信部、农业农村部、市场监管总局等部门目前正在开展《预制菜的术语和定义》和《预制菜通用设计指南》等标准制定。未来也将加快构建具有中国饮食习惯的预制菜行业标准体系，具体包括制定预制菜的术语和定义、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检测规则、标识、标签、包装、运输、贮存等各环节的国家标准和行业标准，使得预制菜产业在系统化的标准体系下规范运行。
