曾在一家餐厅休息,邻座一个陌生的男子笃定地告诉我,他喝过最好喝的手冲在鲁马滋,要我一定要去尝尝。我说,这个名字听说过,起码在上海,如果你爱喝咖啡,谁能不知道鲁马滋呢?
一个普通的工作日上午,武康大楼外的三岔路口,已经里三层外三层聚集了不少拍照的游客。马路对面的M Stand是绝佳的拍照位置,店家顺势就在正对大楼的门口阶梯上摆上了坐垫,游客可以一边喝咖啡,一边瞻仰邬达克留下的艺术遗产,毕竟有流量的地方,就有生意。
只需多走几百米,没入拐角的兴国路却是另外一番景致,这里没有顶流,没有网红,没有喧嚣的人群。嫩绿的梧桐树叶遮蔽天空,是宁静夏日该有的样子。
兴国路就有一家鲁马滋,这是中山惠一和妻子家铭继湖南路老店之后开设的第二家店铺。和老铺一样,这里的装修简练低调,大大的落地玻璃窗,色调柔和的木制地板和桌椅,满墙的咖啡豆罐子整齐排列,咖啡的香气像悦耳的音符,充斥着整个空间,让人觉得十分惬意。
中山来自日本,妻子家铭是地地道道的上海人。十三年前,两人决定在上海开一家属于自己的精品咖啡店,于是从零开始,学习制作。电影《浓情巧克力》曾说:情不够浓时,巧克力便无法香纯滑口。咖啡可以不需要浓情蜜意,但一定需要匠心。在鲁马滋,店里的每一颗咖啡豆都由中山亲手烘培,豆子的香气、味道、烘培程度、手冲温度……每一个细节都是被精心设计过的,也难怪十多年来,喝过的人都难以忘怀。
而中山从不满足,他想要做出“如茶般的咖啡” 。“每个地方都有适合自己的咖啡,在中国,茶的历史非常悠久,我每天都在探索能否做出像茶一样的咖啡,轻盈、清爽,唇齿留香。我希望客人们能带着喝茶一样的心情,享用我的咖啡。”
与咖啡结缘十三年,中山和家铭的故事说也说不完,就像好喝的咖啡,你总是想要续下一杯。
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中山惠一和妻子家铭 (本文图片均由摄影师高征拍摄)
IP SHANGHAI想知道在日本文化或日常生活中,咖啡是一种怎样的存在?
中山:日本和中国一样,咖啡也是舶来品,喝咖啡的历史也有上百年。在日本,以前人们通常爱喝自家烘焙的咖啡,深烘的浓咖啡,也就是所谓的日式咖啡。受美国第三次咖啡浪潮的影响,慢慢地,以“酸咖啡”为代表的浅烘精品咖啡也成为了人们关注的焦点。另外,随着时代的变化,有的老铺因为店主年纪大了不开了,有的慢慢被啤酒店所取代,所以传统日式咖啡馆的数量现在也越来越少了。
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IP SHANGHAI:您在来中国之前,就有开咖啡店的经验吗?
中山:过去在日本,我是一个普通的上班族,一直从事销售工作,因为经常出差到上海,我渐渐喜欢上了这座城市,也一直想在上海做点什么,所以本来我的计划是在上海开一家贸易公司,但过程并不是很顺利。后来有一次在日本,我和妻子偶遇了一家咖啡店,妻子说,上海还没有见到过这样的咖啡店,要不我们开一家吧。这就是整个故事的契机。
家铭:是的,当时我们住在东京,平日空闲的时候,常推着宝宝出门散步。你要知道日本的店面都很小,推着婴儿车很麻烦,所以一般很少会走进路边的饮食店,但那天鬼使神差,我们在商店街上突然看到了一家咖啡店,我说我们进去坐一会吧,于是就小心翼翼地把婴儿车折叠好,走了进去。
这家店的菜单特别长,上面写着各种咖啡的名字和处理方式,当时我对咖啡完全一窍不通,于是就随便点了一杯。咖啡端上后,我只是喝了一口,立刻就对先生说,我从来没有在上海喝过这样的咖啡,我们可以在上海开一家,而且要自己烘培。
通常这样的对话,放在很多人身上,可能就不会有后续了,但对于我们来说,那一天可以说变成了一个逗号或者一个顿号。正式决定后,我们第一个行动就是去买不同的咖啡豆回来,自己品尝,互相交流感受。我先生去找老师学习烘培,一边看书一边自己摸索。
IP SHANGHAI:从零开始的过程中,有遇到什么困难吗?
中山:开咖啡馆,说起来容易,做起来真的完全不是一回事,而且对于一个业余的咖啡爱好者来说,从事专业咖啡烘焙也完全是另外一个世界。后来我去书店,看到一本书叫做《咖啡烘焙职人》,我心想,原来做咖啡,还可以成为职人,像匠人一样,可以在自己喜欢的地方,带上家人,完全按照自己的想法去工作。这么想想,真的觉得很有趣。
于是,我去拜访了之前去的那家咖啡店,问他们是否可以教我烘焙,当然他们拒绝了。后来在网上找,偶然间就找到了现在的师傅,他的弟子正好在东京町田开着一家咖啡店,离我家很近。我就去那里开始了咖啡烘焙的学习。跟随师傅学习了2年后,我们最后决定来到上海,开一家属于自己的烘焙咖啡店。
IP SHANGHAI:为什么取名叫“鲁马滋”?
中山:我师傅的店叫做“Kawangrumor”,是印尼语“朋友·家”的意思。鲁马滋的“Rumor”就是这么来的。
IP SHANGHAI:咖啡豆的烘焙程度对咖啡口感的影响有多大?
中山:美式烘焙和日式烘焙完全不同,所花的时间也不一样。美式烘培就是在短时间内通过烘培做出香气和酸味,而日式烘焙更像是煮饭,从豆子内部开始烤,目的是去除杂质,营造圆润的口感。烘焙到位的咖啡,即便是冷了,味道也不会差。反之,如果豆子内部没有烘焙充分,味道就会逊色。
IP SHANGHAI:第一家店为什么选择在湖南路?开业最初会有担心吗?
中山:来到上海后,大概找了半年,因为之前就住在湖南路附近,偶尔散步会走过这里,很惬意,适合一个人安静做事。所以十二年,我们都没搬过家。
那个时候在上海,大多数人还只知道星巴克这样的连锁咖啡店,对精品咖啡几乎没有概念,不过我老婆说我做得很好喝,所以开业最初还是很有自信的,觉得应该没什么问题。当时的店面也很小,只有十个座位,我站在吧台内的狭小空间里工作。路过的上海阿姨对我们很好奇,经常会直接走进来问这里租金是多少钱啊,然后数数座位有多少,东看看西看看,很有意思。当时,交响乐团也坐落在附近,每周五晚上,那里都会举办一场小型音乐会,经常会有顾客路过这里,不远处还有领事馆,那里的工作人员也经常来光顾。
家铭:是的,最早认识的客人都很好,他们都很支持我们。大家对我们的咖啡品质很认可,就介绍新的朋友过来,口口相传,人气就慢慢积累起来。还有一个插曲是,当时上海电视台外文频道有一个编导,偶然路过进来喝了一杯,觉得很好喝,就来采访我们了,所以当年1月我们开店,3月我们就上了电视,很快就被人知道了。
IP SHANGHAI: 在上海,咖啡行业竞争激烈,能开10年的店铺都可以说是老店了。坚持到现在的秘诀是什么?
中山:我喜欢站在吧台里工作,将制作好的咖啡亲手捧到顾客面前,请对方品尝,因为这样可以直观地了解顾客的反馈,如果顾客说好喝,那说明烘焙的程度刚刚好。
这有点像日本的茶道,而我觉得做手冲咖啡也需要有一些仪式感。
但做咖啡最难的地方,是每年都要提高品质。因为餐饮行业都有这样的问题,就是刚开始味道不错,能吸引不少人,但时间一久,一旦品质开始下滑,口碑很快就会下降,所以如果我们不提高自己的技术,食客总有一天会厌倦。
这听起来或许是理所当然的事情,但事实上大多数咖啡店都做不到这一点。这也是为什么我们十三年来只有两家店,因为如果开到三家,品质把控就很吃力了。味道是骗不了人的,如果不能用味道说服顾客,难以长久。
IP SHANGHAI:您如何看待这几年上海兴起的咖啡风潮?
中山: 喝咖啡的人越来越多,是一件好事,因为市场的基础具备了,但要真正形成一种文化,我觉得更重要的是让人了解咖啡背后的故事和那些看不到的技艺,而不是因为豆子贵就卖高价钱,毕竟就算豆子好制作技术很差,也卖不出去。
IP SHANGHAI:您如何定义自己的手冲咖啡特色,如何理解什么是好咖啡?
中山:因为我是日本人,的确经常有人会问我,你做的是日式咖啡吗?实际上,我在日本没有经营过咖啡店,来到上海后才是我第一次开店,第一次做烘焙咖啡,虽然也运用了日式烘焙的方法,但我做的咖啡主要还是迎合这边客人的口味。
咖啡是从美国流传过来的,所以过去说的好咖啡往往是西方的标准,但事实上,亚洲人的口味和西方人口味不一样,所以我们要对自己的口味有信心,要有自己的思考,就像我现在的烘培方式,会在既定的标准上进行自己的改良。
当然,每个人的偏爱不同,甚至心情不同的时候,口味也会变化。但最起码什么样的咖啡是好喝的,自己首先需要有一定的理解,如果你无法想象它的味道,就无法做出来。
IP SHANGHAI:网上曾有一个有趣的段子说, “世界上只有两种人:咖啡党和茶党 ”,喜欢喝茶和喜欢喝咖啡的群体之间似乎总是相持不下,您如何看待这个问题?
中山:我觉得懂茶的人一定也能懂咖啡。这也是为什么我追求手冲,因为茶文化中,好茶与好茶之间的差别是非常细微的,如果你的口味细腻,相信一定也能理解精品咖啡的美味。做饭不也一样吗?这种美味是共通的。追寻事物本质,享受事物本身,才是我所期待的。
IP SHANGHAI:开店至今,大众对咖啡的热爱发生了什么变化吗?客人的口味越来越挑剔了吗?
中山:我们从一家很小的夫妻店做起,一路以来,得到了许多人的支持和尊重,我很感激那些因美味而到访的食客们。与其说挑剔,不如说了解咖啡、研究咖啡的人越来越多了。
家铭:潮流一直在变,但不管怎么变,好喝才是最重要的,而且我认为这种评价应该来自顾客的本能,用本能地去品尝,而不是被教育什么是好或差。
IP SHANGHAI:如今回头去看,成为咖啡职人的生活,给您们带来了什么?
家铭:经常会有人问,你们开咖啡店是为了赚钱吗?特别是十多年前的上海,没有一个人看好这门生意,甚至担心我们怎么能活下去。但说实话如果我们纯粹为了赚钱,那么肯定不会选择这一条路,更不要说在店铺成长的过程中,拒绝了很多诱惑。
我们两个可以说是理想主义者,对我们来说,开咖啡店是一件能够让自己觉得幸福的事情,不是家财万贯,不是万人敬仰,是每一天,你都觉得自己过的充实和有价值,而且只要你真正沉浸去做,总有一天会得到应得的奖赏和尊重。
中山:是的。现在感觉真的在做自己想做的事情。虽然过程很艰苦,但克服考验后,能享受到快乐。
IP SHANGHAI:现在听到什么样的表扬,会觉得特别开心?
中山:最开心的一定是听到客人们说“店员的服务真好”,“咖啡还是一如既往的好喝”之类的。
家铭:还有,“喝了你们的咖啡,感觉真幸福”。